第六十四章 久违的铜炉火锅

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　　我和朋友把吃饭的时间约在了距离饭摊很远的一家火锅店中，店里的特色是传统的铜炉火锅。路上有些堵车，我到店里的时候比约定的时间晚了一些，看见朋友正百无聊赖地看着菜单。听到推门声时朋友看向了门口，看到是我的时候脸上立刻露出了笑容，起身和我打了招呼。

　　他和以前一样没有什么变化，头发一丝不苟地梳在脑后，并没有穿三件套，不过身上的休闲妆和布洛克鞋一看价格就相当不菲。他走到我身边帮我拉开椅子，还是和以前一样的绅士作派。

　　“好久不见。”他走回自己座位时和我再次寒暄。

　　我微微颔首后便翻开了菜单，其实这次过来之前我已经预想到自己见面时会有多紧张，毕竟是很久没有见面的人，更何况我们之间还为了那件事情有着很深的嫌隙。我低头看向菜单，想起大叔之前推荐的特色羔羊片和羊上脑，又随便点了几样素菜把菜单还给了服务员。

　　“不点土豆片呢？”对方拦住服务员想要再加一份土豆片的时候被我阻止了。

　　“这是传统火锅，汤要清才好吃。”

　　这家火锅店最大的特色就是传统铜炉火锅，最讲究汤清味鲜。店是大叔的一个朋友开的，羊肉是从内蒙古包了一个牧场直接供应的，大叔说羊肉的味道特别好。大叔知道我约了朋友吃饭，边推荐我来这里尝尝味道。

　　虽然现在大多的火锅都是一人食的小电锅，干净又卫生，但是我还是钟情这烧炭的铜炉火锅，总觉得那烧炭加热的火锅涮出来的味道更为地道。

　　黄铜铸的锅子里加水加到八分半，切葱段和鲜姜片，烧了热炭放入炉筒内，静待锅里的水烧开后才能加料。涮羊肉的锅底最讲究清，不能加土豆片之类的材料浑了汤底，影响了食材的味道。

　　大叔给我介绍这家火锅店的时候曾经问我认为火锅出现的缘由。我理所当然地认为火锅应该是好打猎畜牧的女真人，随着入主中原带来的草原美食，所以火锅出现在清朝。为此我还想到了一本清朝的《随园食单》，里面曾经出现过火锅的名称，袁枚曾在里面写过'冬日宴客，惯用火锅’，让我以为火锅是清朝才有的美食。

　　但是大叔却笑着说我的说法想是管中窥豹。事实上清代的火锅并非现在吃的清汤火锅，更像是煲在火上不会熄灭的街边麻辣烫。做法确实也非常相似，清代火锅的做法就是取一大砂锅，将所有食材不分先后，同时下锅来煮，大家围坐在一起想吃什么就从锅里夹什么，形式和现在的街边一元钱一串不分荤素，随意自取的麻辣烫很相似。

　　这种煮锅出现的原因是因为那时候冬天很冷，为了不把食物放凉了，只能靠着这样的办法一直加热食物。清朝初期的火锅，相对于涮（食材切薄，在沸水里摆熟捞出）更像是长时间的煮烂，所以并不能说是严格意义上的火锅，而且不讲究搭配的后果就是整锅的菜极容易串味儿，想必那时候的火锅是没有现在这么美味的。大叔嘲笑我看书没看全，他说虽然冬日宴客，惯用火锅确实是袁枚所著，但同时他也吐槽不同食材不分火候不讲搭配一锅乱煮，实在暴殄天珍。

　　“我觉得现在煮火锅也一样啊，我吃火锅时也不怎么讲究的。而且我也觉得路边的麻辣烫摊味道很好。”我笑着回忆大学时很流行的路边美食。

　　“还真是好养活。”大叔感慨了一句，边开始和我讲起了涮这个动作其实在宋朝之前就已经广泛存在了，“只不过后来被一个宋代不得志的词人记录在册了。”

　　那位不得志的词人叫林洪，曾在武夷山内吃过涮兔子。那时怀才不遇的林洪去武夷山参禅道，回程时遇到大雪封山，只得留在寺庙中等待雪停。误打误撞地在树林里抓了只兔子却不知道要怎么做才好吃。武夷山内有位‘酒肉穿肠过，佛祖心中坐’的禅师不戒酒荤，不仅告知了林洪烹兔的方法，还毫不介意地和林洪分享起美味的兔肉。

　　后来林洪在自己写的《山家清供》中还特地描述了这段故事：“山间只用薄批，酒酱椒料沃之，以风炉安座上，用水少半铫。候汤响一杯后，各分一筋，令自筴入汤、摆熟、啖之，及随宜各以汁供。”用现在的话来说就是‘切片，煮汤，涮肉’。

　　这就是涮肉的雏形，林洪将这种烹饪方式命名为“拔霞供”，因为肉片在这摆熟的过程中，会慢慢生出好看的云霞色（就是变白）。后来这'拔霞供'涮肉从山野间传入市井，宋朝的沸水烹饪也不单单只是焯或氽两种方法，摆熟，即“涮”开始流行于餐桌之上，这种烹饪方法被宋朝的吃货们熟练运用之后，食材也不拘泥于兔肉，其他肉片与菜蔬也尝试着一涮而熟，蘸酱食之，发现特别美味，久而久之也就形成了我们现在吃的“涮火锅”。

　　想着前两天我和大叔关于涮火锅的讨论，我不知不觉地笑了出来。

　　“想到什么了？这么开心？”对方在我眼前摆了摆手，我才回过神来。

　　还没等我组织好语言，服务员就把火锅用的铜锅和蘸料搬了过来，还端过来了一句酸梅汤。“这个是

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